Le coltivazioni si espandono tra tre macroaree: San Gaetano e Monte Rusta nel comune di Cinto Euganeo e le Tavole nel comune di Baone, spaziando da territori più omogenei come per le Tavole, a territori più impervi come il Monte Rusta e San Gaetano. Possiamo così contare su diverse tipologie di terroir, di microclimi e di conformazioni del terreno, che ci consentono di piantare varietà specifiche a seconda del prodotto finale che vogliamo ottenere.

La qualità rimane il capo saldo della nostra produzione: nei nostri appezzamenti viene applicata la potatura verde, la scacchiatura e la pulizia dei germogli doppi della pianta. Questo riduce la produzione per ettaro in vigna ma garantisce l’alta qualità delle nostre uve e quindi del nostro vino.

Nei nostri vigneti sono presenti le varietà indigene ed internazionali che rientrano nelle DOC dei Colli Euganei come Merlot, Cabernet Sauvignon e Franc, Garganega, Pinella, Glera, Incrocio Manzoni, Chardonnay, Pinot Bianco ed alleviamo con particolare passione il Carmenere e l’autoctono Moscato giallo Fior d’arancio, unica DOCG dei Colli Euganei.

Le prime popolazioni che occuparono l’area dei Colli Euganei usavano già bere una bevanda a base di succo d’uva fermentato, se ne ha testimonianza diretta anche grazie a scavi archeologici che hanno riportato alla luce numerosi reperti botanici, circa 200 vinaccioli interi e più di 400 frammenti. È con la civiltà atestina paleoveneta (1200 a.C) che il vino diviene una bevanda assai utilizzata, soprattutto grazie al potere simbolico che le viene attribuito. Con l’arrivo dei romani nel territorio euganeo, la vite inizia ad essere coltivata e lavorata, ed il suo succo diviene una bevanda molto comune e apprezzata, miscelata quasi sempre con miele e spezie.

Nei secoli successivi il vino è considerato una bevanda preziosa e deliziosa, la bevanda prodotta nei Colli Euganei è elogiata dalla classe nobile veneziana e citata in molti scritti; il medico e filosofo Andrea Bacci afferma che: “I vini dei Colli Euganei sono forti ed ingannevoli perché la terra è tutta attraversata da vapore e fonti di calore, e queste favoriscono la produzione di uve buone”. Infatti è proprio grazie alla posizione geografica privilegiata con estesi pendii, predisposti per una corretta esposizione ai raggi solari e la vicinanza a fonti termali, che la viticoltura nei Colli Euganei arriva ad essere largamente conosciuta.

La storia del Carmenere è tanto discussa quanto intrigante. Sembra che questa varietà venisse coltivata soprattutto nell’area bordolese, per essere utilizzata nei blend tipici della zona. A causa della sua bassa produttività e della difficoltà a raggiungere piena maturazione, il Carmenere non venne più ripiantato dopo l’epidemia di filossera che colpì l’Europa intorno alla metà del XIX secolo.

Quest’uva venne per molto tempo considerata estinta, fino a che, solamente nel 1994, alcuni test del DNA scoprirono il contrario. Il Carmenere aveva viaggiato e, senza dare traccia dei suoi spostamenti, aveva convinto coltivatori e produttori in tutto il mondo. Con grande sorpresa degli studiosi, questo vitigno fu ritrovato diffuso largamente in Cile, dove era stato confuso con il Merlot, e nelle regioni nord orientali dell’Italia.

Il Carmenere in Veneto fu per molto tempo scambiato con una varietà italiana di Cabernet Franc caratterizzata da grappoli più grandi e radi, una più bassa fertilità ed aroma e colore più intensi.

La varietà sulla quale sta puntando Monte Fasolo risulta essere decisamente adatta a microclima delle colline di Cinto Euganeo. Il colore è rosso rubino molto intenso, tanto che si pensa che il nome del vino derivi dalla parola latina “carmina”, ossia rosso. Il bouquet è ricco, sontuoso, caratterizzato da un frutto carnoso, a cui fanno da cornice spezie, erbe aromatiche ed eleganti note vegetali. Presenta forti richiami eterei, rabarbaro, cioccolato.

Al palato è un vino pieno, tannico, ma reso più tenue da un calore vellutato che affascina il palato, senza mai diventare troppo aggressivo. I tannini sono gustosi e decisi. Si tratta però di un’uva molto difficile da gestire e trovare il giusto equilibrio rappresenta una sfida enologica impegnativa. È una varietà con una maturazione lenta e lunghissima con bassa acidità.

Gli uliveti si trovano su un bosco di oltre 120 ettari, dove si contano più di 5000 piante di ulivo, tra cui alcune secolari. Tra queste sono presenti 10 ettari di uliveti certificati BioP.

In linea con la tradizione territoriale e con la nostra ispirazione, le nostre aziende hanno iniziato la produzione di olio secondo i metodi del passato: dalla raccolta “a mano” alla spremitura delle olive.

Il frutto è un olio extravergine di oliva certificato DOP, dal nome Santa Lucia del Rusta.

La presenza del frantoio all’interno dell’azienda Monte Fasolo costituisce un valore aggiunto anche per la produzione. Possiamo così frangere le olive entro 8 ore dalla raccolta ed ottenere un olio con bassissima acidità e poco ossidato.